HACCPとは何のことか

HACCPとは、危険やリスクを分析するという意味の「ハザードアナリシス」と、重要管理点を意味する「クリティカルコントロールポイント」という英語の頭文字をとった言葉で、食品の製造にあたり、微生物や異物などの危害やリスクとなる点を分析してそのリスクを除去し、適正な温度や時間で加熱をするなどの重要な工程を管理するという意味で使われています。2018年6月13日に改正され、2020年6月1日から施行された食品衛生法で、すべての食品事業者に「HACCP」に沿って衛生管理をすることが求められています。原材料を受け入れるところから保管して加熱したり冷却したして製品になるまでの各工程ごとに、微生物に汚染されていないか、金属などが混入していないかなどの危害要因を調査して分析したうえで、危害を及ぼすことがないよう徹底的に工程ごとに継続的に管理をして記録をするということが義務付けられました。もしどこかの工程で危害を及ぼすリスクがあれば、出荷前に除去する必要があります。

従来の法律では、最終的に製品となったものだけが対象で、各工程での分析や管理は大正ではありませんでした。また、製品の一定量だけの抜き打ち検査だけだったのでリスクのある製品が見逃されたり、抜き打ちの中から不適切な製品が見つかれば製品全部を廃棄する必要がありましたが、HACCPが施行されたことで、問題がある製品の出荷を事前に防ぐことができるようになりました。

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