HACCPの概要と施行時期

HACCP(ハサップ)はHazard(危険)Analysis(分析)Critical(重要)control(管理)Point(点)の略で、食品衛生管理の手法です。HazardAnalysisは食中毒菌などの危害要因つまり食品の安全を脅かす要因を分析することで、CCPはそれを取りのぞくために管理する必要がある工程の意味です。危害要因を分析し、重要管理点を適切に管理する手法がHACCPで、世界中で採用されています。最近、この言葉を目にしたり耳にしたりした方も多いかもしれません。

HACCPは2018年6月に改正食品衛生法で義務化が決まり、2020年6月から施行されたのです。ただし1年間は猶予期間があるため、現在はまだ猶予期間で、2021年6月から完全な義務化が始まります。HACCPの対象となるのは飲食店はもちろん、すべての食品関連事業者です。この手法は、食品衛生管理手順を可視化して管理するもので、食品衛生管理の「7原則12手順」に則ったやり方で導入します。

この手法は、まず材料の納品からお客様に料理などが提供される工程の構成要素を分析するのが最初の工程です。その中に食中毒菌によって汚染されたり、異物混入など健康被害や危害を与える要因があるかどうかを分析します。その結果から得られた危害要因を取り除くために、たとえば加熱処理や燻蒸処理など重要な工程をCCPとして設定し、科学的根拠をもとに管理するための基準を設けます。そして正しくこの手法が遂行されているかを逐次監視し、必要に応じて改善していくことで、継続的に衛生管理環境を整えていきます。

今のところ食品衛生法での罰則は定められていませんが、自治体ごとに条例で罰金などの罰則を定める可能性があります。

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