食に潜む危害を管理する上で最適なHACCP

HACCPの取り組みが開始されたのは、古く1960年代ごろにアメリカで始まり、1970年代には食品缶詰を対象にするなど範囲を徐々に拡大しています。もっとも1980年代になると、世界的なハンバーガーチェーンが大腸菌に対する問題をクリアするためにも自主的に取り組みを開始しております。実際に各年代ごとに、食品の危害に関する問題が必ず起こっており、その度に食の安全が叫ばれている状況が存在します。例えば単に一人だけの問題ではなく、それを食べた全員に対して集団的に問題が生じるケースが多いです。

HACCPの取り組みで、各工程ごとの危害を加える要因の分析を徹底的に行われ、例えばハンバーグでも加熱の仕方でどのくらいの殺菌があるのかを数値などで示したりします。HACCPでは、対応するためのチームが設けられ、具体的に12手順に7原則に基づいて管理を行う流れになります。特に7原則は重要であり、危害の要因の探索に必須管理点を決め、許容限界を見つけていきます。その上でモニタリングで測定を行うこと、許容限界から逸脱がないかをチェックし、それがあれば是正を行う流れになります。

検証方法の手段を確立すること、それを逐一記録を付けておき、文書化して何か問題があれば引き出して記録を見ることができる状態にします。実際にHACCPを確立したことで、出荷前に問題点に気が付き、市場に出回る前に対策を行うことができた場合も数多く存在します。つまりHACCPを追求していくことが、食の安全にも大きく貢献しているのは言うまでもないです。

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