HACCPの意味とは

HACCPを日本語にすると危害分析重要管理点となります。そのままではわかりづらいですが、HAとCCPに分けるとわかりやすくなります。HAは危害分析です。危害はハザードと言われて、食の安全を脅かす原因のことを言います。

例えば雑菌の繁殖がしやすい温度や異物が混入する恐れのある環境などが挙げられます。これらを作業工程を分析することで洗い出します。頭ではわかっているつもりの場所でも、分析することによって増えることもあります。CCPは重要管理点になりますが、ここで言う重要とは食の安全についてで、味や見た目には影響しない部分です。

もちろん分析で判明した危害が関わる部分が重要管理点に該当するわけで、そこに対する対策を検討しなければいけません。HACCPにおいてその対策の方法は、管理の仕方を決めると言うものです。管理方法とは、基準を定め、監視をして、基準から外れるものを排除することを言います。またその記録を維持することも求められています。

排除した分は廃棄しなければならないわけではなく、再加工と言う方法もあります。それは管理方法でどのように扱うかを決めておくことが大切になります。HACCPで重要なことは、記録を維持することで、出荷されたものに不要が発見された時の対応が迅速にできることも重要と考えられています。発見された時の対応手順も事前に決めておいてそれにしたがって実施すれば、無駄な時間を消費せずにすみます。

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