HACCPの制度は規模によって違う

HACCPが制度化されて、義務化が開始しました。食に関係している事業者であれば、対応が必要となります。ただし、その内容は事業者の規模によって大きく2つに分かれます。小規模な営業所であれば考え方だけを導入するだけで十分です。

おもに個人経営者が対象となりますが、食品に関わるものが50名以下の事業場においても、この規定で運用することが認められています。各業界によって対応すべき内容が異なるため、簡略化されたアプローチをまとめた手引書が作られています。それにしたがって衛生管理を再構築できれば問題ありません。それ以上の規模の事業者はHACCPに基づく衛生管理が求められています。

規定されている7原則をしっかりと理解して、自らの作業工程に落とし込む対応が必要です。監視方法の確立などで新たな設備が必要になるかもしれませんが、基本的にはいままでの設備でも十分に対応可能なはずです。HACCPでは、危害を分析して、重要管理点を定めて監視しなければいけません。従来の衛生管理と大きく違うところは、全数検査であることや記録を重視している点です。

抜き取り検査では完全な安全性を確立することはできません。全数を監視できるようにすることで、食中毒のリスクを最低限まで下げることができます。記録があることで、万が一危害が発生しても対象を判別得ることができて、迅速な対応が可能となります。このような取り組みをチームで行うように求められています。

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