HACCPの12の手順

HACCPとは食品を製造する時に安全を確保するために行う管理手法の事で、危害、分析、重要、管理、点という言葉から取った略称です。従来の製品の抜き取りをしての安全確認と大きく違う点は、食品の製造から出荷までの過程で、どの作業の段階で食品に異物や食中毒などを発生させる微生物が混入しやすいかあらかじめ予測して、それを未然に防ぐという点です。HACCPには12の手順があって、この手順を必ず踏んでいかないといけません。まず1つめがチームを編成する事で、2つめが製品の名称や原材料を記述していきます。

3つめが製品を加熱して食べるのか、生のまま食べるのかといった事や主に食べる人は誰なのかを確認します。4つめの手順で原材料を仕入れてから製造の最終工程までの一覧図を作成し、5つめで作成した工程図と実際の食品製造工程にズレがないか確認して、もしもズレがあれば現場と工程図が一致するように修正する必要があります。7つめでは危害要因を取り除くための重要管理点を設定します。危害要因を取り除くための方法としては加熱殺菌や金属探知などがあります。

8つめではCCPが適切に制御されているか判定するための管理基準を定めて、9つめでCCPが適切に管理されているか確認するためのモニタリングの方法を決めます。手順の10ではモニタリングの結果、管理基準内に収まっていなかった時の措置を設定します。11つめでHACCPが適切に機能しているかを確認するための検証方法を設定し、12つめでHACCPを実施した記録を保存する方法を定めます。

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *