食品等事業者とHACCP

食品の製造や加工をおこなう食品等事業者は、HACCPに沿った衛生管理の実地が義務となります。食品の調理や販売をおこなう事業者も食品等事業者に含まれるために、法令に従った衛生管理が必要になります。食品等事業者の規模によって、衛生管理に関する必要な取り組みが若干異なっていて、規模の大きい事業者の方がより厳密な管理を行う必要があります。食品を扱う大規模事業者はコーデックスのHACCP7原則に従い、食品を製造するために必要な材料や製造法も考慮して、衛生管理のための計画を立てる必要があります。

このような計画は事業者が自ら立案して実行する必要がありますが、大規模事業者のほかに屠畜場を経営する事業者も、同様の衛生に関する計画を作成することが求められています。食用の鳥を処理する施設も計画の立案が必要ですが、食鳥処理場の場合には小規模のものとして認定されているものは除外されています。小規模な営業者は、大規模事業者のように計画を作成する義務はありませんが、その代わりHACCPの考え方を取り入れた衛生管理をすることが必要です。それぞれの業界ごとに作成する手引書を参考にしながら、簡略化された衛生管理をすることが、小規模事業者の義務になります。

小規模営業者の場合には、扱っている食品の特性に適合した衛生管理を行うことが重視されています。この場合の小規模営業者とは、食品の製造などをおこなっている企業で、食品を扱う仕事に従事している人の数が50人未満の企業などが当てはまります。

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